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BLOG vom 27.04.2018


Wie gut sind alternative Süssungsmittel?

Autor: Heinz Scholz, Wissenschaftspublizist, Schopfheim D

 


 

Die Sirupe und der Honig sind auf jeden Fall bessere Alternativen zum weissen Industriezucker. Auch Trockenfrüchte weisen eine natürliche Süsse auf. Alle diese Produkte sind reich an wichtigen Nährstoffen.
Für die Biobranche kommen synthetische Alternativen nicht in Frage.
Nach den Sirupen und Säften werden die Alternativen ohne Zucker näher betrachtet.

Rübensirup oder Zuckerrübenkraut
Dieses Produkt darf nicht mit der Melasse verwechselt werden. Die Herstellung erfolgt aus den Zuckerrüben. Die Rüben werden zerkleinert, gedämpft und gepresst. Der Rübensaft wird unter Vakuum zu einem Sirup eingedickt. Dieser Sirup enthält 62 % Zucker, viele Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen).

Ahornsirup
Der Ahornsirup wird aus dem Saft des kanadischen Zucker-Ahornbaumes gewonnen. Der Saft enthält zwischen 1 und 12 % Zucker. Um 1 Liter Ahornsirup zu gewinnen, sind 40 Liter Ahornsaft nötig. Der Sirup wird in unterschiedlichen Graduierungen verkauft. Bei uns kommen die Sorten A und C in den Handel. Ahornsirup des Grades A ist teuer, hat eine helle Farbe und einen milden Geschmack. Der Sirup des Grades C ist preisgünstiger, hat eine dunkle Farbe und einen fast schon unangenehmes süsses Aroma und wird in der Lebensmittelindustrie verwendet. Wir verwenden den Bio-Ahornsirup, Grad A (44 g Zucker pro 100 g).

Agavensirup
Agavensirup (Agavendicksaft) enthält viel Fruchtzucker und geringere Mengen Glucose. Er hat eine gute Gelierfähigkeit und eignet sich für Konfitüren, Gelees und Torten. In der veganen Küche wird der Sirup (Dicksaft) als Ersatz für Honig verwendet.
Hinweis: Höherer Verzehr von Fructose kann auch negative Wirkungen haben. Infos unter: https://de.wikipedia.org/wiki/Agavensirup

Apfel- und Birnendicksäfte
Diese Dicksäfte sind beliebte Süssungsmittel bei der Herstellung von Marmeladen, Nachspeisen, Quarkspeisen. Für 1 Liter Dicksaft werden 7 bis 10 Liter Apfel- oder Birnensaft benötigt. Diese Säfte enthalten Fructose, Glucose, Mineralstoffe, Vitamine, Geschmacks- und Aromastoffe der Früchte.

Kokosblütenzucker
Der aus den Blüten der Kokospalme gewonnene Kokosblütenzucker hat 90 % Zucker, aber auch Aminosäuren, Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer). Er kann wie Haushaltszucker verwendet werden. Er eignet sich für Desserts, Kuchen und Drinks. Der Kokosblütenzucker hat einen Karamellgeschmack. Der Zucker ist nicht ganz billig. Beim Kauf sollte man auf Nachhaltigkeit und Reinheit achten. Es gibt nämlich Kokosblütenzucker, der mit Haushaltszucker gestreckt wurde.
Bei der Gewinnung von Nektar aus den Blüten muss keine Kokospalme gefällt werden. Eine Kokospalme kann so für über 70 Jahre Nektar hervorbringen.

Honig
Honig ist nicht nur ein Genuss für Leckermäuler, sondern eine leichtverdauliche, anregende Kost für gesunde und kranke Tage. Der Hauptbestandteil des Honigs ist Invertzucker, ein Gemisch aus Frucht- und Traubenzucker. Daneben finden wir im Honig noch andere Zuckerarten, Eiweiss, Aminosäuren, Enzyme, organische Säuren, Spuren von Mineralstoffen und Vitaminen, Pollen, pflanzliche Farbstoffe, Acetylcholin und antibiotische Wirkstoffe.
Der Honig ist vielseitig einsetzbar. Ich verwende beim Backen und für süsse Nachspeisen Honig, Bio-Rohrzucker oder Ahornsirup.

Stevia 
Die Stevia gehört zu den Korbblütlern und enthält einen natürlichen Süssstoff, der in vielen Ländern dieser Welt schon lange genutzt wird. So verwenden beispielsweise die Guarani-Indianer Stevia, um den Mate-Tee zu süssen. In Brasilien und Paraguay wird Stevia zum  Süssen und als Medizin verwendet. So soll Stevia herzstärkend, blutdrucksenkend und gegen Sodbrennen wirksam sein.

Bisher wurden in den Blättern über 100 verschiedene Stoffe nachgewiesen. Für die Süsse verantwortlich sind 7 Glykoside.
Der Süssstoff Steviosid, der die 200-300fache Süsskraft wie Zucker hat, ist für Diabetiker geeignet und wirkt auch vorbeugend gegen Karies. Der Süssstoff ist also zahnfreundlich. Der Süssstoff hat noch einen Vorteil: Er macht nicht dick. Da werden die Abspeckwilligen jubeln, und die Verantwortlichen der Zuckerindustrie in die Röhre schauen.
Im Handel sind folgende Produkte: Stevia Streusüsse, Stevia Extrakt, Stevia Tabs, Stevia Fluid.  Stevia-Produkte sind auch zum Kochen und Backen (Ausnahme: Hefeteig) geeignet. Der Beigeschmack kann als bitter empfunden werden.

Erythritol
Es gibt Produkte im Handel mit 100 % Erythrit und eine Mischung aus Erythrit und Stevia.  Die Produkte können wie Haushaltszucker verwendet werden. Die Mischung eignet sich zum Backen und Kochen (Ausnahme: Hefeteig). Geschmacklich wurde kein Unterschied zu Haushaltszucker von Anwendern festgestellt.

Erythrit (Erythritol) ist ein „Zuckeralkohol“, der in geringen Mengen auch in einigen Obstsorten, Pilzen, fermentierten Lebensmitteln und Käse vorkommt. Der kalorienfreie Stoff beeinflusst nicht den Blutzuckerspiegel und die Ausschüttung von Insulin.
Erythritol erreicht 70 % der Süsskraft des Haushaltszuckers.

Birkenzucker (Xylit)
Der natürliche Zuckeraustauschstoff wird entweder aus gentechnikfreiem Mais oder aus der finnischen Birke gewonnen. Er hat eine Süsskraft wie Haushaltszucker, jedoch 40 % weniger Kalorien. Er weist einen günstigen glykämischen Index von 7 auf (Haushaltszucker 70). Der Hauptbestandteil Xylit kommt in vielen Früchten, Beeren und Gemüsesorten vor. Birkenzucker eignet sich zum Backen (Ausnahme: Hefeteig), Kochen und Süssen von Getränken.

Hinweis: Produkte mit einer Mischung aus Erythritol und Stevia und auch Birkenzucker können bei übermässigem Verzehr abführend wirken.

Internet
www.rabvitalfood.de
www.stevia-trade.de
www.kokoszucker.de
www.kokosbluetenzucker.com

 


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