BLOG vom: 29.05.2009
Klausenpass (2), Glarnerseite: Kalberwurst, mit Brot gestreckt
Autor: Walter Hess, Publizist, Biberstein CH (Textatelier.com)
Im Zentrum des Glarnerlands befindet sich die Gemeinde Mitlödi mit ihren rund 1000 Einwohnern. Das auf Runsen prähistorischer Bergsturzmassen gebaute Dorf erfreut sich einer eigenen Metzgerei namens „Menzi“ (seit 1926 von dieser Familie geführt), und es hat mich überrascht, dass diese sogar an einem Montagvormittag (25.05.2009) geöffnet war. Es versteht sich von selbst, dass ich die Fahrt auf den Klausenpass unterbrach. Drinnen fragte ich die blond melierte Verkäuferin, Franziska Steiner, die seit über 8 Jahren in diesem Unternehmen tätig ist und von der nicht weniger freundlichen Lehrtochter Carmen Oswald unterstützt wird, ob es denn hier Spezialitäten gebe. „Wir haben lauter Spezialitäten“, lautete die selbstbewusste Antwort, „wir schlachten und verarbeiten alle Tiere selber.“ Tatsächlich machte die Auslage hinter der blitzblanken Glasabdeckung einen verlockenden Eindruck. Rotbackige Bauernschüblige, Entrecôtes, Bauernspeck, Chümiwürste und dann die Glarner Kalberwürste, alles in allem Hausspezialitäten, die meistens mit Gold ausgezeichnet sind.
Von den Glarner Kalberwürsten hatte ich schon mehrmals gelesen. Sie sind weiss, lang und dick, haben Dimensionen wie die St. Galler Olmabratwurst. Zum Glück hatten wir eine Kühltasche mitgenommen, und so konnten wir uns eindecken. Die Verkäuferin gab mir 2 Rezepte mit. Tags darauf bereitete ich uns ein Festessen nach Vorschrift zu.
Die Wurstgeschichte
Doch kommt man nicht umhin, als Aperitif die Geschichte der Kalberwurst aufzutischen. Sie gilt als das Glarner Nationalgericht, das auch den berühmtesten Ehrengästen, wie sie sich etwa zur Landsgemeinde einfinden, vorgesetzt wird – denn etwas Besseres kennen die Glarner nicht, vielleicht abgesehen vom Schabziger, der allerdings eher eine Zutat ist. Die Kalberwurst ist ein derart bedeutendes Glarner Kulturgut, dass ihr die Landsgemeinde von 1920 ein eigenes Traktandum widmete. Der wurstkundige Volkswille hatte zu beschliessen, woraus diese Wurst bestehen muss. Das Volk einigte sich auf diese Rezeptur: „44 % Kalbfleisch, 20 % Wurstspeck, 32 % Milch, 4 %Weissbrot, 17 g Kochsalz, 1 g Pfeffer, 5 g Frischzwiebeln und eine Prise Muskatnuss.“
Die Verkäuferin sagte mir noch, die Kalberwurst sei die einzige Wurst, die Brot enthalten dürfe (und wohl auch muss). Tatsächlich ist es in der Schweiz grundsätzlich verboten, Würsten Brot beizumischen, und die Glarner dürfen dies nur tun, weil sie eine entsprechende Bewilligung vom seinerzeitigen Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement haben. Sie ist einschränkend formuliert: „Die Herstellung und der Verkauf der Glarner Kalberwurst beruht auf geschichtlich-kultureller Tradition. Ihre Zusammensetzung sowie Herstellung wird ausschliesslich im Kanton Glarus geduldet.“ Das Verb „dulden“ ist in diesem Zusammenhang gut! Der Beamte, der hier am Formulieren war, dürfte wohl kaum ein grosser Wurstkenner gewesen sein.
Die Brot-Zutat hat ihre eigene Geschichte, die auf die grosse Hungersnot in der Zeit um 1846 (der ersten Erwähnung der Kalberwurst) zurückgeht. Der Fleischmangel zwang die Metzger, die Wurstmasse mit altem, in Milch und Ei eingelegtem Brot zu strecken, und es war diese Krise, die eine Delikatesse hervorbrachte. Also stimmt es doch, dass Krisen Chancen sind ... und in dem Fall müssten aus der heutigen globalen Wirtschaftskrise heraus Tausende von neuen Wurstsorten entstehen, vor allem solche, die mit eingeweichten und gehäckselten Schrottpapieren US-amerikanischer Herkunft gestreckt sind.
Das Kalberwurst-Gericht
Mit solch einem gewagten Vergleich, der auf globalisierte Kalbereien hinweist, möchte ich die Glarner Kalberwurst nicht beleidigen. Im Gegenteil: Ich freute mich auf sie, bereitete sie eigenhändig zu, räumte dafür hinreichend Zeit ein.
Nach den Angaben aus der Metzgerei Menzi erhitzte ich 1 EL Butter (und, einer eigenen Eingebung folgend, etwas Olivenöl) mässig, gab 2 in Streifen geschnittene grosse Zwiebeln dazu und dünstete diese, bis sie glasig waren. Dann wurden 4 gestrichene Esslöffel Mehl darüber gestreut und mitgedünstet. Anschliessend wurde mit 1,5 dl Weisswein abgelöscht; mir stand gerade ein La Côte zur Verfügung, der mir auch als Apéro diente. 3,5 dl frische, duftende (nicht homogenisierte) Demeter-Milch kamen ebenfalls in die geräumige Edelstahlpfanne auf dem Gasherd, und ich dachte mir, etwas Rahm könne nicht schaden. Inzwischen waren 3,5 dl Gemüsebouillon zuzubereiten, die sukzessive beigegeben wurde. Gewürzt wurde mit Salz, Muskat und Pfeffer.
Im Prinzip bin ich kein grosser Liebhaber von weissen Saucen, zumal ich Kleister eher zu Klebezwecken verwende. Doch diese Sauce entwickelte sich beim 15 Minuten dauernden Kochen bei ständigem Rühren prächtig. Ich legte die Kalberwürste sorgfältig hinein und liess sie fast eine halbe Stunde ziehen, wobei die Sauce noch etwas einkochte – zu ihrem eigenen Vorteil.
Eigentlich gehört Kartoffelstock dazu (in den Hungerjahren waren die Glarner hauptsächlich vom Kartoffelanbau abhängig); doch hatten wir noch keine frischen Kartoffeln an Lager, so dass wir uns mit Spinatnudeln behalfen, die einen zarten Grünton lieferten. Zum Originalrezept aber gehören unbedingt die Dörrzwetschgen, die ich in einem einfachen Bordeaux, von dem ich noch einen Rest hatte (Château Pin Franc, 1993), wenig Zucker und einer Zimtstange sowie einer Spur Nelkenpulver aufkochte. Falls da noch eine an die Kiefer (Pin) erinnernde Duftnote dazu gekommen wäre, hätte das nicht geschadet.
Daraus ergab sich ein festliches Mahl. Die Würste waren nicht geplatzt, noch schnittfest, kompakt, zart und von einem wunderbaren, delikaten Aroma. Die weisse Sauce ordnete sich sozusagen Ton in Ton unter, und die Teigwaren bildeten eine Brücke zur Zwetschgen-Süsskomponente – insgesamt ein Gaumenschmaus, gewachsen zwischen Felsenwänden und mit dem Flair sparsamer ländlicher Kultur, die aus den Talniederungen und Krisen zu Höhenflügen anzusetzen weiss.
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