Brot und Wein: Dinge mit Geltung und Bestand

Mit dem Getreide und dem daraus gebackenen Brot sind ebensolche uralte Mythen verbunden wie mit der Traube und dem aus ihr gewonnenen Wein. Brot und Wein verkörpern im traditionellen Sinn eine Harmonie. Es sind Dinge, die Geltung haben. Es sind Symbole des Lebens.

Brot ist nicht gleich Brot und Wein nicht gleich Wein. Je nach Ausgangsmaterial, der Getreide- oder Traubensorte, und je nach Zubereitungsart gibt es eine unübersehbare Vielfalt an Produkten, welche der Entdeckungsfreude Spielraum lassen und der Langeweile vorbeugen. Den Brotteigen können zahlreiche Zusätze wie Honig, Gewürze (Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel u.a.m.), Nüsse, Fruchtzubereitungen, Kartoffeln usw. beigefügt werden. Und der Wein wird oft zu Bowlen, Kir, "Kalten Enten" und dergleichen bis zum Medium für Kullerpfirsiche "veredelt"". Wer sich daran erlaben und freuen kann, der soll es tun; es sind wahrhaftig keine unstatthaften Taten. Schliesslich wird in jeder guten Küche die Kreativität gross geschrieben. Doch das Urtümliche, das einem einfachen, vom Menschen geformten Naturprodukt innewohnt, geht bei der Überhäufung mit Zutaten oft verloren.

Man braucht also im Wesentlichen nicht Hunderte von teuren Spezialbrotsorten, sondern ein ehrliches, gutes Brot, das ebenso einer Art Reinheitsgebot unterstehen müsste wie der Wein und das Bier. Wenn immer einschneidend an den Grundzubereitungsarten herumlaboriert wird, empfiehlt es sich, diesem Tun kritisch zu begegnen. Die Überlegung drängt sich auf, ob die Massnahme nötig ist, sich positiv auswirkt, oder aber ob sie nur Ausdruck eines Modegags oder zur Verkaufsförderung bestimmt ist.

Bei Grundnahrungsmitteln wie Brot und Wein reagieren die Konsumenten zu Recht empfindlich und empört auf unerlaubte Manipulationen. Weinskandale führten zu schweren Schäden in der Weinbranche. Und beim Brot, das aus guten gründen ein hohes Ansehen geniesst, ist selbst der Umstand störend, dass dafür in der Schweiz (wie auch beim Käse) als Zwangsmedikationsmassnahme deklarationsfrei praktisch ausschliesslich jodiertes Kochsalz verwendet wird. Da die meisten mit Industrienahrung gefütterten Menschen an allen möglichen Vitalstoffmängeln leiden, könnten dem Brot und dem Käse mit der gleichen Berechtigung auch Vitamine, Spurenelemente wie Selen, Mangan und Zink zugemischt werden. Dekorationsstreusel könnten gerade aus Multivitaminen bestehen – die totale Abkehr von den Naturprodukten, hin zum schwer geniessbaren, laborgestylten Functional Food.

Die Eingriffe und Veränderungen sind bereits weit fortgeschritten. Der Niedergang eines Produktes kann auch durch verfahrenstechnische Vorgänge herbeigeführt werden. Beim Getreide ist das in Form der Zerstörung der Ganzheit des Korns durch die Entfernung des Keimlings geschehen, welcher etwa einen Viertel des Getreideeiweisses und auch die ungesättigten und hochungesättigten Fettsäuren (wie Linolsäure), Lezithine und Vitamine enthält. Auch die Entfernung der äusseren Randschichten, die man irrtümlicherweise als "Ballaststoffe" wertete, war ein folgenschwerer Fehler. Diese Faserstoffe erst sind es, die eine funktionierende Verdauung überhaupt ermöglichen. Sie enthalten überdies zahlreiche Mineralsalze aus Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen, Fluor, Magnesium, Mangan, Schwefel, Silizium usf.

Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts waren Mühle und Bäckerei ein und derselbe Betrieb. In die Gossen der Mühlen wurden die ganzen Körner geschüttet, und alles, was man oben hineingegeben hatte, kam unten als ein hundertprozentiges Vollkornmehl wieder heraus und wurde sogleich zu Brot verbacken. So entstand damals auf der Basis des Sauerteiges jenes währschafte Brot, das in unseren Breitengraden während Jahrtausenden der Inbegriff der Ernährung war. Dann kam es im Rahmen der Industrialisierung zur Trennung von Mühle und Bäckerei. Das Mehl musste haltbar gemacht und seiner wertvollsten Bestandteile beraubt werden. Am Ende entstand ein blütenweisser Weizenpuder, der mit Hefe- oder Backpulver-Lockerung (Natriumhydrogenkarbonat) jene watteartigen, oft pampigen Brote hervorbringt, die ihren Geschmack aus der Aromenindustrie beziehen müssen und garantiert jedes Verdauungssystem zum Erliegen bringen. Hier bestätigt sich, was überall gilt: Wo immer es Schminke braucht, fehlt es an Wesenheit.

Beim Wein stellten sich ähnliche Abläufe ein. Die technologischen Fortschritte machten leider auch vor den ehrwürdigen Rebbergen und in den Kellereien nicht Halt. Kunstdünger und künstliche Chemikalien sind an der Tagesordnung, umweltschädigende Substanzen also, die vielerorts grobklotzig aus dem Helikopter über den Rebbergen versprüht werden.

Fragwürdige Eingriffe hin zur Verarmung gibt es auch nach der Lese: Die Trauben werden fast überall vor dem Pressen abgebeert – früher war der Beerliwein noch etwas Besonderes –, und dadurch wird dem Wein viel Gerbstoff (Tannin) vorenthalten. Die riesigen Sterilfilteranlagen wirken ebenfalls verarmend auf den Weininhalt, und die guten alten Eichenfässer sind meistens auch nicht mehr... Wenigstens bei diesen Lagergefässen zeichnet sich für Spezialitäten neuerdings wieder eine Rückkehr ab. Einige Fachleute befassen sich wieder mit "Barriques" oder Holzfässern. Im Übrigen nähern sich die Weine geschmacklich immer mehr an, auch was den Säuregehalt betrifft. Mit den Jahrzehnten werden vielleicht nur die Etiketten noch unterschiedlich sein...

Im Bereiche von Brot und Wein gibt es vieles, das nicht neu-, sondern nur wiedererfunden werden müsste. Ein Blick zurück auf das Bewährte lohnt sich, um das Vergessene und Verdrängte zu reaktivieren, um die Zeit, in der nur Massenerträge, Rationalisierung und Gewinn die Leitmotive waren, zu überwinden. Brot und Wein dürfen nicht verkommen. Es sind, in der Sprache unserer Tage ausgedrückt, Medien der Kommunikation des Himmels mit der Erde. Die Beziehung zwischen Himmel und Erde via Brot und Wein ergibt sich auch aus der Elegie "Brot und Wein" von Friedrich Hölderlin: Als die Götter ihr Angesicht von den Menschen wandten, wieder ins Licht aufstiegen "und das Trauern mit Recht über der Erde begann", da liess Hölderlin einen stillen Genius mit einer himmlischen Tröstung erscheinen. Dieser brachte den verlassenen Menschen Brot und Wein Unterpfand der leiblichen und geistigen Betreuung: "Brot ist der Erde Frucht, doch ist's vom Lichte gesegnet. Und vom donnernden Gott kommet die Freude des Weins."

Brot und Wein binden nicht allein an den Himmel, sie weisen ebenfalls zur Erde. Sie stehen für die Befriedigung der grundlegenden Triebe, für das Essen und das Trinken. Gleichzeitig sind sie unentbehrliche Bestandteile einer kultivierten Tafel. Auch das hat Tradition: Am Königshof der Sumerer gehörten der oberste Bäcker und der Mundschenk zu den höchsten Beamten.

Brot und Wein haben zarte Duft- und Aromastoffe, die sich ergänzen. Das Brot hat einen Neutralisationseffekt. Es macht Zunge, Mundhöhle und Gaumen für einen neuen Schluck, eine neue Freude bereit. Ein Weingenuss und eine Weindegustation ohne Brot sind undenkbar. Man muss es ja nicht so weit kommen lassen, wie jener Gast, der in einem Restaurant zu seinem Zweier Roten 10 Stücke Brot ass, das gratis zu haben war. Der Wirt sagte ihm: "Wenn du wider Durscht hesch, gang bitte zum Beck go suufe."[1] Dabei handelte der Gast, auch vom gesundheitlichen Standpunkt aus betrachtet, gar nicht so ungeschickt: Angesichts der heutigen Fleischmast muss die Bevölkerung wieder lernen, stärkehaltige Beilagen und Brot wieder vermehrt in den Mittelpunkt der Mahlzeiten zu stellen.

Die Frage ist, welches Brot denn am besten zum Wein passe. Das Weissbrot hat den unbestreitbaren Vorteil, dass es den Mundraum wie ein Schwamm zu reinigen vermag, so dass der nächste Schluck Wein besser erlebt werden kann. Sauerteigbrote können durch ihren überreichen Geschmack – das Getreide wird während der langsamen Gärung wunderbar aufgeschlossen – vielleicht als Konkurrenz für die oft verhaltenen Weinaromen empfunden werden. Im Sauerteig ist eine Anhäufung von verschiedenen wilden Hefen und Bakterien am Werk. Weil ein guter, gehaltvoller Wein ebenso wie ein vollwertiges Sauerteig(roggen)brot an eine gesunde Ackererde erinnert, kann die Kombination nicht stören. Ein wuchtiger, üppiger Wein verdient (und verträgt) ein Sauerteigbort durchaus. Dieses Brot, das ja kaum sauer schmeckt, zwingt zum bedächtigen Kauen. Und genau so muss man es schliesslich mit dem Wein halten: Man sollte ihn im Mund in Bewegung versetzen und warten, bis er alle seine Geheimnisse offenbart hat, und ihn dann langsam schlucken.

Wahrscheinlich liegt man mit einem währschaften, aber doch etwas geschmacksärmeren Hefebrot, dessen Kruste nicht zu dunkel (bitter) ist, richtig. Die Hefe hat eine gewisse Beziehung zum Wein. Plinius der Ältere berichtete mit Bezug auf Spanien und Gallien, man habe dort ein Getränk (wohl Wein) gemacht und den Schaum als Gärungsmittel für das Brot angewendet. An anderer Stelle (in seiner "Naturgeschichte") berichtet Plinius: "Hirse wird mit jungem Weinmost zu einem dicken Teig angeknetet. Hieraus formt man Kuchen, trocknet diese an der Sonne und hat damit eine Hefe, welche das ganze Jahr über hält."

An der Entstehung von Brot und Wein sind also Hefen beteiligt, wenn auch verschiedene Arten. Im einen Fall dienen sie der Lockerung (Backhefe aus gezüchteten, besonders geeigneten Hefearten auf der Basis von Melasse); im anderen Fall bauen sie Zucker zu Alkohol ab (alkoholische Gärung).

Die Beziehungen zwischen den beiden Lebensmitteln sind unendlich – von den mehr als 200 Erwähnungen des Brotes im Alten Testament bis zur Kombination an Degustationen und festlichen Essen.

Walter Hess

[1] "Wenn du wieder Durst hast, gehe zum Bäcker, um zu trinken."

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