Renaissance der Crevetten im beschränkten Sortiment

Die Lebensmittel sind auf dieser Erde merkwürdig verteilt. Die einen Menschen hungern, die anderen werden vor lauter Überfluss krank. Die einen kämpfen für Kalorien, die anderen gegen sie. Im Durchschnitt wäre alles genau richtig; nur, wo gibt es diese statistische Grösse schon?

In unseren Breitengraden hat die Landwirtschaft mit Hilfe der auf Hocherträge ausgerichteten Forschung die Produktion ständig intensiviert, bis die Preise zusammengebrochen sind. In der Schweiz werden im Schnitt nur noch etwa 7 % des Verdienstes für Lebensmittel aufgewendet – aber das ist auch wieder so eine Durchschnittsgrösse. Die Massenerzeugnisse sind billig. Das Fleisch wird einem beinahe nachgeworfen. Und an Festtagen oder auf Reisen stehen wir Übersättigten gelegentlich vor einem meterlangen Buffet und wissen kaum noch, womit wir uns eindecken sollen. Manchmal findet man mit dem besten Willen nichts, was das Wasser im Mund zusammenfliessen lässt.

Mit besonderer Deutlichkeit erleben wir solche Zugriffs-Hemmungen in den riesigen Lebensmitteltempeln, obschon sie uns mit allen psychologischen Tricks zum Kaufen animieren möchten: Die Früchte sind zu gestylt, um ein natürliches Wachstum hinter sich zu haben. Den Äpfeln gesteht man nicht einmal mehr einen Schorffleck zu. Tomaten, die eher die Konsistenz von Tennisbällen haben, traut man auch nicht mehr so recht. Fische aus Kloaken wie der Nordsee oder dem Mittelmeer um Italien herum sind nicht eben eine gastronomische Verlockung, und ihr Verzehr müsste mit einer Entgiftungskur verbunden werden. Fast 40 % aller Muscheln aus dem Mittelmeer sind mit Hepatitis-A-Viren verunreinigt, und etwa jede 5. Muschel ist beim Verzehr hochinfektiös; selbst die Miesmuscheln sind uns somit vermiest worden. Auf Hummer, die im heissen Wasser einen langsamen Tod erleiden, verzichtet man aus Tierschutzgründen. Und wenn wir unsere Ärzte und Apotheker zur Konsumtauglichkeit von Intensivprodukten aus der Festland-Landwirtschaft befragen, zu Landprodukten, die nur dank Chemikalien überlebten, legen sich Sorgenfalten in ihr Gesicht, und von ehrlicher Begeisterung ist wenig zu spüren. Auf den Packungen der industriell verarbeiteten Fertigprodukte liest man das Inhaltsverzeichnis besser nicht, falls man den kühnen Entschluss gefasst hat, die Sache auf jeden Fall zu essen, weil man sie nun einmal gekauft hat.

Crevettenfarming auf verschiedene Art
Auf Bohol in den Philippinen habe ich vor einigen Jahren eine Crevettenzucht („Prawns Farm“) besucht, in deren Bassins damals 200 000 Tiere lebten, wie die junge, erfolgreiche und freundliche Betriebsleiterin Ma Perpetua B. Paid erklärte; die Anlage war auf der Höhe der Zeit. Das vor allem aus Fisch- und Sojamehl bestehende und mit Vitaminen sowie Mineralstoffen angereicherte Futter für die Krustentiere war mit so genannten „Attactants“ zur Förderung der Fresslust und zusätzlich noch mit Antioxidantien und Antibiotika versehen. Meine eigene Prawns-Fresslust wurde nach diesem Aquafarming-Erlebnis im Zaume gehalten, obschon ich den gelegentlichen Verzehr von Meeresfrüchten in hohen Ehren halte. Sie erinnern an die mediterrane Atmosphäre von damals, als die Umwelt noch einigermassen intakt war.

So empfand ich es denn beinahe als Offenbarung, als Mitte 2004 der Grossverteiler Coop Crevettenschwänze aus biologischer Produktion in Ecuador, Peru und Vietnam auf den Markt brachte. Diese Bioshrimps stammen aus den weltweit ersten biozertifizierten Betrieben in den erwähnten Ländern, wo ehemals abgeholzte Mangrovenwälder wieder aufgeforstet wurden, um die natürlichen Nahrungsgrundlagen der Crevetten (Algen, Wasserpflanzen und abgestorbene organische Substanzen) zu gewährleisten. Die Gesundheit der Tiere wird durch die geringe Haltungsdichte und die optimale Wasserqualität erreicht; Antibiotika und andere Medikamente sind verboten und wohl auch unnötig.

Zwar enthalten Crevetten viele Purine; dafür sind sie aber reich an Vitamin B 12, Nicotinsäure (Niacin, früher Vitamin B 3)^[1] , Phosphor, Kalium, Kalzium, Jod usf., an allem, was das Meerwasser, aus dem wir kommen, hergibt. Crevetten haben zudem einen hohen Eiweissgehalt. Die geringe Fettmenge ist zum grössten Teil mehrfach ungesättigt und besteht zu einem Drittel aus wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Das leicht süsslich schmeckende, rosarote und feste Fleisch kann man mit Vergnügen geniessen, wenn es aus umweltgerechter Produktion stammt.

Crevetten in der Küche
Vom Mittelmeerraum kann man heute wenigstens noch die Zubereitungsarten für die aus anderen Teilen der Welt stammenden Crevetten übernehmen: Die vorbereiteten Crevetten unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Einige Knoblauchzehen gut zerkleinern. Eine Chilischote längs aufschneiden, Kerne entfernen und die Hälften quer in dünne Streifen schneiden. Olivenöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Den Knoblauch und die Chili darin kurz anbraten. Die Crevetten zugeben und auf einer Seite etwa 1 Minute anbraten, bis sie sich rosarot färben. Dann die Crevetten wenden und die andere Seite ebenso braten. Crevetten nach Geschmack salzen und sofort zusammen mit luftigem Brot servieren.

Die Spanier legen die Crevetten für 2 bis 3 Stunden in eine Marinade aus Olivenöl und Knoblauch. Anschliessend werden die Krebstiere aufgespiesst und kurz auf den Grill gelegt. Es ist auch möglich, die Crevetten vor dem Braten mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Oder es wird gehackte Petersilie mit Knoblauch im Olivenöl kurz erhitzt und nach dem Braten der Crevetten über diese verteilt. Oft werden Crevetten auch zu Salaten oder als Cocktail-Zutat verzehrt.

Die biologische Landwirtschaft verschafft uns wieder Zugang zu manchen Genüssen, die uns zwischenzeitlich verdorben worden sind. Sie verdient Zuneigung und Unterstützung.

[1] Niacin als typisches B-Vitamin wirkt an verschiedenen Stoffwechseln mit, und zwar am Eiweiss-, Fett- und Kohlehydratstoffwechsel, und es trägt zur Energiegewinnung bei. Es ist an vielen enzymatischen Vorgängen beteiligt und hat auch antioxidative Wirkung. Niacin ist wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln, Nerven und DNS.

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