Textatelier
Die zertrümmerte Milchkultur

Gut, die "Milchkesseli-Zeit" ist endgültig vorbei, und mit der schonenden Pasteurisation des weissen Saftes und dessen 10-tägiger Haltbarkeit könnte man sich abfinden. Sie wurde überholt durch das Hocherhitzungsverfahren UHT, wünschen doch anscheinend viele (unkritische) Konsumenten sowie Grossverteiler und das Gastgewerbe eine Milch, die sich ohne Kühlung 3 bis 6 Monate lagern lässt. Aber nun folgte der 3. Streich: Auf Anregung von Coop sollen wir mit Bio-UHT-Milch beglückt werden (ab Herbst 2002).

Können Sie mir erklären, was eine hocherhitzte Milch noch mit dem Begriff "Bio" (= Leben) zu tun hat? Und was sagen die seriösen Biobauern dazu, wenn ihre hohen Produktions-Auflagen im Nachhinein bei der so genannten Verarbeitung der Milch torpediert werden? Hat die "Bio-Suisse" mit ihrem fatalen Entscheid der Bio-Knospe auf lange Sicht nicht einen Bärendienst erwiesen und ihre Glaubwürdigkeit aufs Spiel gesetzt?

Was glauben Sie, werden die Konsumenten hellhörig und kritisch genug sein und auf die teurere, aber bestimmt nicht gesündere oder inhaltlich hochstehende Bio-UHT-Milch verzichten?
Elsie Taugwalder*, CH-5000 Aarau

Antwort: Tatsächlich: Unsere berühmte Schweizer Milch verkommt mehr und mehr von einem Naturprodukt zu einer toten Konserve. Der verstorbene Arzt, Autor und Gesundheitslehrer Max-Otto Bruker zählte seinerzeit bereits die pasteurisierte Milch nicht mehr zu den Lebensmitteln, sondern bloss noch zu den Nahrungsmitteln. Diese liefern zwar noch einen gewissen Nährwert, aber entbehren der ursprünglichen Lebendigkeit. Bei der Kuhmilch ist das Zerstörungswerk systematisch vorangetrieben worden. Was lief da ab?

Die Kuhmilch ist für das Kalb gedacht, eine Binsenwahrheit. Will man sie in Shopping Centers für Konsumenten aus dem Menschengeschlecht umlenken, muss das Kalb der Kuh auf möglichst unauffällige Weise weggenommen werden, im Interesse der der zweibeinigen Milchkonsumenten. Es gibt empfindsame Kühe, die ihrem Neugeborenen mit Schmerzensschreien nachtrauern. Selbst möglichst tierfreundliche Methoden kommen nicht darum herum, dass pro Laktation [1] mit Ausnahme gewisser Aufzuchttiere meistens ein Kälbchen getötet werden muss. Dem überflüssig gewordenen Jungtier begegnen wir dann als Kalbfleisch oder Rindfleisch wieder. Da stehen knallharte Vermarktungsmechanismen dahinter, bei denen keine Mitgefühle Platz haben.

Die Kuh hat sich für unsere gemässigten Zonen und insbesondere im hügeligen, gebirgigen Gelände zur wesentlichen Grundlage des bäuerlichen Einkommens etabliert, und es war dann eine reine Marketingaufgabe, die anfallende Milch zu verarbeiten, zu vermarkten, dem menschlichen Konsum auf diese oder andere Weise zuzuführen. Daraus entstanden tatsächlich wertvolle Lebensmittel vom Joghurt über den Quark bis zum Kefir und zu Butter und Rohmilchkäse.

Die Kuh aber blieb nicht die gute alte Kuh, sondern sie wurde durch hochleistungszüchterische Massnahmen gezwungen, ihre Milchproduktion ständig zu erhöhen, auch wenn dadurch die Milchseen zum Überlaufen gebracht wurden. Die Kälber trifft keine Schuld. Normales Gras genügte als Grundlage für die Milch-Intensivproduktion nicht mehr. Da musste Kraftfutter her, z.B. Silofutter, das gerade den Botulismus vorantreibt, der bei den bedauernswerten Tieren zu Lähmungen führt, weil die Informationsübertragung von den Nerven auf die Muskelzellen gestört ist. In den Augen kranker Kühe sind Tränen, und der Blick ist traurig. Die leidenden Tiere, denen das Futter aus dem Maul fällt, blicken mit gutem Grund niedergeschlagen in die Welt, die sie nicht mehr verstehen können. Wenn ihre Atemmuskulatur befallen wird, sterben sie. Giftig gewordenes Silofutter kann auch Schweine, Pferde, Schafe und Ziegen dieser Erkrankung zuführen.

Die Ursache ist das Botulinumtoxin [2], welches vom Bakterium Clostridium botulinum im günstigen Umfeld, zum Beispiel in (fast normalerweise bzw. zwangsläufig) erdverschmutzter Silage, produziert wird. Bald einmal müssen die armen Kühe wohl auch gegen diese Seuche geimpft werden; die Bewilligung eines Impfstoffes ist in der Schweiz gerade in Vorbereitung. Sinnvoller wäre es allerdings, wenn die Behörden hinsichtlich der Folgen des Silofutters und der Plastikballen, die überall die Landschaft verunzieren und der Energieverschwendung dienen, endlich klaren Wein einschenken würden. Die industrielandwirtschaftliche Degeneration und Verirrung gehen immer weiter.

Das alles hat auch Auswirkungen auf die Qualität der arg gebeutelten Milch. Im Bereich der Euter, die dem Hochleistungsdruck nicht gewachsen sind, machten sich zunehmend Entzündungen breit, und da die Milch eine gute Grundlage für Keimvermehrungen ist, musste entsprechende Abhilfe geschaffen werden. Die Milch wurde zunehmend technisch behandelt und ihrer naturgegebenen Qualitäten beraubt. Molkereien mussten per Gesetz zur Erhitzung der Milch verpflichtet werden; gescheiter wäre es wohl gewesen, zur ehemaligen naturnahen Milchproduktionskultur zurückzukehren. Die gestylte Milch wird seither nicht mehr sauer, sondern bitter, fault, wenn sie überlagert ist. Die natürlichen Prozesse sind gestört, unterbunden, und damit ist auch der Gesundheitswert dramatisch herabgemindert oder ins Gegenteil verkehrt.

Offenbar wollen die Konsumenten keine aufrahmende Milch mehr, und die modernen Verkaufsmethoden tendieren auf lange Haltbarkeitszeiten. Eine Milch, die im Laden 11 Wochen ohne Kühlung haltbar ist, muss zur Konserve umgewandelt werden; den "töter" als tot geht es ja kaum noch. Man erinnert sich an den berühmten Ötzi, den Mann vom Hauslabjoch, der am 19. September 1991 am Tisenjoch in den Ötztaler Alpen (Südtirol, auf 3200 m Höhe) entdeckt worden ist: die im Gletschereis trocken mumifizierte Leiche eines 45- bis 53-jährigen Mannes aus der späten Jungsteinzeit, die inzwischen etwa 5300 Jahre alt ist. Diese Mumie beweist die Möglichkeiten der Konservierungstechniken, ein Traum (und nicht etwa ein Alptraum) für die Anbieter innerhalb unserer Konsumgesellschaft im Allgemeinen und die Milchindustrie im Besonderen...

Anforderungen an die Vermarktungsbequemlichkeit haben ihren Preis in Form der Zerstörung eines Naturproduktes – auch der altehrwürdige Ötzi ist bekanntlich nicht mehr, was er einmal war. Bei der homogenisierten UHT-Milch sind die Degenerationen besonders ausgeprägt; ein Kalb würde nicht überleben, wenn man es damit aufziehen wollte. Und solch eine Milch noch als Bioprodukt anzubieten, bedeutet einen saloppen Umgang mit einem ehrenwerten Begriff; es ist sozusagen eine Bio-Lästerung. Die "Bio-Suisse" hätte im Interesse der Glaubwürdigkeit der Knospe nicht darauf eintreten dürfen – "Bio" und UHT sind nicht in der gleichen Verpackung unterzubringen. Wenn ich mich an die kuhwarme Milch erinnere, die ich als Kind im Toggenburg im Kesseli bei einem Bauern ganz in der Nähe unseres Heims holen musste, welche süss und fast wie eine zarte Blüte duftete, und diese mit einer toten Milch unserer Tage vergleiche, stehen mir alle Geschmackspapillen zu Berge.

Auch die Homogenisierung ist ein brutaler Eingriff. Je nach Milchart wird dieses Naturprodukt bei 100 bis 240 bar bei 50 bis 70°C durch eine Düse gepresst. Die dabei auftretenden Scherkräfte haben zur Folge, dass die in der Milch vorhandenen Fettbestandteile 4- bis 6-mal zerkleinert werden (auf 1 Mikrometer). Dadurch verteilt sich das Fett in der Milch gleichmässiger. Sie sieht weisser (weisser als weiss!) aus, und das Aufrahmen ist verhindert. Aber es ist anzunehmen, dass die viel kleineren Bestandteile auch im Rahmen der menschlichen Verdauung ganz andere Eigenschaften haben; möglicherweise können sie die Darmwände leichter passieren und ins Blut gelangen.

Schon 1980 und 1984 hat der Schweizer Forscher Bernhard Blanc, mit dem ich verschiedene Male Kontakt hatte und den ich wegen seiner aufrichtigen Haltung bewundere, nach dem Konsum von homogenisierter Milch einen Anstieg der weissen Blutkörperchen (Verdauungsleukozytose) beobachtet. Es gibt solche Untersuchungen und selbstverständlich auch andere, die genau das Gegenteil herausgefunden haben wollen. Die Plausibilitätskontrolle spricht allerdings für die erleichterte Passage; denn was kleiner ist, findet wohl eher einen Durchschlupf; es bedarf keines Physikstudiums, um zu dieser Erkenntnis zu gelangen. Zertrümmerte Milch kann zum gesundheitlichen Störfaktor werden und zum Beispiel Allergien auslösen. Dazu können auch die an die Fettmembran angelagerten Proteine beitragen, die in unerwünschte körperliche Bahnen gelangen.

Für die Herstellung von pasteurisierter Milch [3] genügt ein Druck von 100 bis 120 bar, um das Aufrahmen (Entmischen) zu vereiteln, und daraus ergibt sich eine Haltbarkeit von rund 10 Tagen. Ein gewisser Homogenisierungsgrad (von rund 60%) ist also auch bei der Pastmilch vorhanden; bei der UHT-Milch beläuft sich dieser auf über 85%. Es gibt heute bereits junge Leute, die nur noch homogenisierte Milch mögen, weil sie der zertrümmerten Fettbestandteile wegen vielleicht etwas vollmundiger schmeckt, inklusive Kochgeschmack – ich kann mich nicht darüber äussern, weil es mir nicht einfällt, UHT-Milch zu kaufen oder gar zu trinken.

Die Demeter-Organisationen (www.demeter.ch), die jetzt dem Pasteurisierungszwang auch erlegen sind, haben schon längst mit mikroskopischen Kristallbildern aufgezeigt, wie die homogenisierte Milch kraft- und saftlos geworden ist. Die unter dem Mikroskop zu entdeckenden Nadelzüge sind dünn und in ihrer Harmonie gestört.

Die Homogenisierung fügt der Milch zweifellos den grössten Schaden zu, wobei es verschiedene UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzungen) gibt. Bei Temperaturen über 80°C fällt sogar das Kalziumphosphat in einer unlöslichen Form aus. Zudem führt der hohe Eiweissgehalt der Milch zu einer erhöhten Kalziumausscheidung (über den Urin, z.B. als Kalziumhydrogenphosphat), so dass die Milch eher zur Gattung der Kalziumräuber als zu den Kalziumlieferanten gehört, so unglaublich das auch tönen mag.

Der langen Rede kurzer Sinn: Milch ist schwer zu ersetzen und heute ein etablierter Bestandteil unserer voralpinen und alpinen Ernährungsgewohnheiten. Doch da ihre Zerstörung von A bis Z laufend neue Dimensionen annimmt, sollte sie wo immer möglich ersetzt werden. Wo das nicht gelingt, achte man auf möglichst unverarbeitete oder nur schonend veränderte Milchen und Milchprodukte; auch beim Käse sollte man solchen vorziehen, der aus Rohmilch hergestellt ist und der zudem noch wesentlich aromatischer ist.

Im Übrigen ist der Gesundheitsmythos, der um die Kuhmilch herum inszeniert worden ist, ebenso in Brüche gegangen wie die Milchfettkügelchen.

Walter Hess

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[1] Als Laktation bezeichnet man die hormonell induzierte und gesteuerte Milchsekretion aus den Milchdrüsen der weiblichen Säugetiere (zu lateinisch lac = Milch).
[2] Die Fähigkeit des Botulinumtoxins (Botox), Muskeln zu lähmen, nutzt man seit 20 Jahren therapeutisch, indem man es z.B. in niedriger Dosierung in jene Muskeln einspritzt, deren Erregungszustand krankhaft gesteigert ist. Das Gift verhindert die Ausschüttung des Neurotransmitters Acetylcholin und bewirkt eine Lähmung. Auch in der Augenheilkunde wurde dieses äusserst gefährliche Bakteriengift eingesetzt. Man injizierte es in jenen der 6 Augenmuskeln, die für das Schielen verantwortlich waren. Und in der kosmetischen Medizin hat es Falten ohne Operation zu glätten.
[3] Es gibt verschiedene Verfahren zur Herstellung von pasteurisierter Milch: Dauererhitzung auf 62–65°C während 30 Minuten; Kurzzeiterhitzung auf 71–74°C während 14 bis 40 Sekunden, wobei noch 100'000 Keime pro Milliliter überleben dürfen; Hocherhitzung auf 85°C während 10 bis 15 Sekunden bei einer Keimtoleranz von 10'000 pro ml. Die Kurzzeiterhitzung gilt als das Verfahren, das die Nährstoffe am meisten schont: Das Milcheiweiss wird nur schwach in Mitleidenschaft gezogen, und die Vitamine bleiben einigermassen erhalten.


Bild-Quelle: LID Mediendienst (www.lid.ch)

*Wer ist Elsie Taugwalder?

Elsie Taugwalder ist eine Konsumentenschützerin der ersten Jahre; sie wohnt heute am Geissfluhweg 9 in CH-5000 Aarau und ist die Gattin des bekannten aus Zermatt VS stammenden Schriftstellers Hannes Taugwalder [4].

Elsie Taugwalder hat in den frühen 70-er Jahren zusammen mit ein paar weiteren konsumkritischen Frauen auf Anregung der Vorkämpferin Gertrud Fricker, Aarau, beschlossen, dem Konsumentinnenforum (KF) beizutreten, welches damals von Dr. Emilie Lieberherr präsidiert wurde. Diese 2 initiativen Frauen hatten bereits 1969 die Konsumentenzeitschrift "prüf mit" ins Leben gerufen und damit erstmals eine umfassende, neutrale Konsumenteninformation ermöglicht.

Die Sektion Aarau entwickelte sich erfreulich, fand Sympathie und moralische Unterstützung bei Behörden und Presse und zählte 1985 bereits 350 Mitglieder. Die Aufgaben im Sinne einer besseren Konsumenteninformation waren damals noch vielfältig und gefragt, wurden sie doch damals noch nicht durch das heutige Quasi-Monopol der Medien in Beschlag genommen. Es war beeindruckend, beobachten zu können, mit wie viel Einsatzfreude und Kollegialität sich Frauen unterschiedlicher sozialer und politischer Herkunft sich für die Interessen der Konsumenten solidarisierten und sich mit einem wirklichen "feu sacré" dafür begeisterten.

Auch im Dachverband, der zuerst unter dem Präsidium der legendären Emilie Lieberherr und anschliessend unter der Leitung der aktiven Monika Weber stand, herrschte echte Frauen-Solidarität. Elsie Taugwalder wirkte im Vorstand, dann im Ausschuss mit und wurde schliesslich Vizepräsidentin, wobei sie immer neu motiviert wurde. Ihr wurden nach und nach immer mehr landwirtschaftspolitische Fragen anvertraut; sie hat sich rasch in diese komplexe Thematik eingearbeitet und wurde Präsidentin der KF-internen Fachkommisison Landwirtschaft. Sie wirkte auch in verschiedenen eidgenössischen Kommissionen mit: Fleisch-Ausschuss, Rebbau- und Rapskommission usf. Unvergesslich seien ihr, so erinnerte sie sich dem Textatelier gegenüber, die jeweiligen Aus- und Absprachen im Bundeshaus mit dem jeweils amtierenden Landwirtschaftsminister, an denen jeweils auch die Konsumentenschützerinnen aus der Romandie und dem Tessin mitwirkten. Die Ausarbeitung von Vernehmlassungen zu verschiedenen Sachfragen, Vortragstätigkeit, die Abfassung von Sonderbroschüren und Beiträgen fürs "prüf mit" beanspruchten viel Zeit, führten aber auch zu interessanten Begegnungen und lebhaften Diskussionen. Da wurde Politik aktiv mitgestaltet. Dabei begab sich das KF nie auf einen allzu harten Konfrontationskurs beim Umgang mit den Kontrahenten aus Wirtschaft und Landwirtschaft, sondern man suchte stets den fairen Dialog. Elsie Taugwalder wirkte 13 Jahre für diese Organisation, die als "pressure group" nicht zu übersehen war.

Wer so engagiert im konsumentenpolitischen Konzert mitgespielt und Lebenserfahrungen gesammelt hat wie Elsie Taugwalder, beobachtet auch heute noch die Vorgänge im Marketing, wie man heute sagt. Und die eingangs publizierte und mit Temperament vorgetragene Frage zeigt, dass die Fähigkeit und der Wille, Degenerationserscheinungen die Stirn zu bieten, intakt geblieben sind.

wh.

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[4] Hannes Taugwalder ist ein tiefsinniger, weitblickender und ausserordentlich naturverbundener Schriftsteller, der mit Sinn fürs Detail tiefe Einsichten in unser Dasein und Erbauung vermittelt. Er hat mehr als zwei Dutzend Bücher veröffentlicht, zum Beispiel "Der Wahrheit näher. Die Katastrophen am Matterhorn um 1865", "Das verlorene Tal", "Beseeltes All". Seine Romane, Erzählungen, Kurzgeschichten und Gedichte sind zum Teil in mehrere Sprachen übersetzt.

Die Ethik und die innere Qualität beachten

Nachstehend finden sich einige Zitate aus der im Juni 1987 erschienenen visionären Broschüre "Ein Agrarleitbild", das vom Konsumentinnenforum der deutschen Schweiz herausgegeben worden ist. Es trägt die Handschrift Elsie Taugwalders und hat von seiner grundsätzlichen Bedeutung bis heute nichts eingebüsst:

"Die innere und äussere Qualität der Produkte muss den Erwartungen entsprechen, die der Verbraucher an 'gesunde' landwirtschaftliche Produkte knüpft. Andernfalls verweigert er die Abnahme und weicht auf andere Produkte aus. Die Qualitätsbezahlung für landwirtschaftliche Produkte ist nach Möglichkeit einzuführen."

"Integrierter und biologischer Pflanzenbau führen zu qualitativ hochwertigen und gesunden Nahrungsmitteln. Neue Entwicklungen, wie z.B. die erdlose Treibhausproduktion, fallen für das Konsumentinnenforum KF nicht unter den Begriff 'bäuerliche Produktion' , und es lehnt sie auch aus ethischen und ökologischen Gründen ab (...)"

"Das KF erwartet rückstandsfreies, qualitativ hochstehendes Fleisch aus tiergerechten Haltungsformen" (...).

Das KF forderte u.a. die "Erhaltung und Förderung einer natürlichen Landschaftsvielfalt, naturgerechte Produktionsweise mit optimalen satt maximalen Erträgen und die Wahrung einer gesunden Skepsis gegenüber biotechnischen Neuerungen. Nicht jede mögliche Weiterentwicklung und alles Machbare in der Tier- und Pflanzenforschung darf unbesehen als Fortschritt betrachtet und in die bäuerliche Praxis umgesetzt werden. Natur und Kreatur dürfen nie aus reinem Wirtschaftlichkeitsdenken heraus missbraucht werden."

Hinsichtlich des Imports landwirtschaftlicher Produkte wurde folgendes verlangt: Deklarationen des Herkunftslandes, der Produktionsweise und besonderer Methoden der Haltbarmachung. Zudem wurde eine "verschärfte Kontrolle auf Rückstände sowohl bei pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln wie auch bei Futtermitteln" verlangt.

Solche Forderungen sind heute aktueller denn je. Stichwörter: Nitrofen und Acrylamid.

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