In einer Millionen-Show im Fernsehen kam in der Auswahl von 4 möglichen Antworten der Begriff sautieren vor, dem man immer wieder auch in Kochrezepten begegnet. Worum geht es beim Sautieren eigentlich genau?
I.E., CH-5022 Rombach

Antwort: Der Küchenbegriff sautieren stammt vom französischen (faire) sauter: das heisst etwas in der Pfanne springen machen. Das Wort geht auf das lateinische saltare = tanzen, springen zurück.

Das Sautieren ist also gleichbedeutend mit dem Garschwenken (Kurzbraten) von dünn geschnittenem Kurzbratgut in einer Stielpfanne (Sauteuse, Sautoir) in heissem, aber nicht allzu heissem Fett, Öl oder in einer Öl-Butter-Mischung ohne Deckel (zirka 160 bis 240°C, ohne grössere Temperaturschwankungen). Man wendet das Verfahren für Fisch, Geflügel, Gemüse, Pilze, Leber, Niere, Filet in Streifen oder Stückchen an, und es kann in ein Schmoren (Braiser) übergehen. Das Fleisch erhält, wenn beim Kurzbraten alles gut geht, eine goldbraune Kruste, darf aber nicht anbrennen. Bei den "Sautés à la minute" reicht die Zeit zum Schwarzwerden nicht aus.

In professionellen Küchen werden als Sauteusen meistens leichte Kupferpfannen oder dünnwandige Edelstahlpfannen mit Kupferboden eingesetzt. Sie leiten die Hitze gut und sind mühelos zu handhaben. Man kann sie wegen der guten Wärmeverteilung auch im Randbereich deshalb auch für die Zubereitung von Risotto einsetzen.

Auch der in der asiatischen Küche eingesetzte, vielseitig anwendbare Wok ist im Prinzip eine Sauteuse. Der breite, schräge und ausladende Rand kann als Abstellfläche für Fleisch- oder Gemüsestückchen benützt werden, die ihre ausreichende Hitzeportion erhalten haben.

Wenn am Schluss die Geniesser vor Freude hüpfen und tanzen, war die Zubereitung auf jeden Fall richtig.

h.

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